JALISCO
El significado social y cultural de esta bebida va más allá de la venta, son los usos y costumbres de cada lugar los que definen cuándo y para qué se produce una tanda de mezcal.
Para llegar a Zapotitlán de Vadillo, Jalisco, hay que hacer un viaje de aproximadamente tres horas y media desde Guadalajara. Este pequeño pueblito está ubicado entre el Volcán de Colima y la impresionante reserva de la biosfera de la Sierra de Manantlán.
Macario y Miguel Ángel Partida son oriundos de este lugar. Macario es un campesino y maestro mezcalero de piel ahumada que ronda los 90 años y Miguel Ángel es su hijo, un ingeniero agrónomo que se ha dedicado, junto con su padre, a la producción de los mezcales tradicionales.
La taberna de los Partida está al final de un camino estrecho y pedregoso que corre a un costado de un pequeño barranco lleno de árboles pitayeros, correcaminos y nopales. Ahí se produce el mezcal tradicional “Chacolo”, propiedad de la familia Partida. Macario fue jornalero por muchos años y se dedicó a recolectar agaves que se encontraba en sus travesías por la sierra, así que en esta parcela la variedad de agaves que se pueden encontrar es enorme.
El paisaje es mágico y el olor dulzón de las piñas de agave cocidas inunda el ambiente. Macario y sus hijos hacen todo el proceso a mano: jiman el agave maduro después de al menos siete años de crecimiento, cocinan la piña por cuatro o cinco días en un horno de hoyo en la tierra y después la machacan; la piña machacada se coloca en barricas a las que se les agrega únicamente agua de manantial del Volcán de Colima y, después de varias semanas en reposo, el mosto se destila para convertirse en mezcal.
Este tipo de mezcales y procesos que se reproducen en todo el país se han hecho desde hace cientos de años; el productor y/o maestro mezcalero esta involucrado en todo, desde el cuidado de la planta hasta la destilación y el envasado. Igual que en el caso de los Partida, las familias son las que preservan, cuidan y heredan este tipo de tradiciones.
Una de las características más importantes de los mezcales tradicionales es que se producen con agaves endémicos de cada región y son hechos para ser consumidos en su lugar de origen. La usanza de hacer mezcal es para los festejos, conmemoraciones o para compartir con la comunidad; el significado social y cultural de este tipo de bebida va más allá de la venta, son los usos y costumbres de cada lugar los que definen para qué y cuándo se produce una tanda de mezcal.
Cada mezcal tradicional es distinto entre sí, incluso dentro de una misma comarca; ellos representan a sus creadores, son los olores, sabores y la calidad de la factura los que murmuran sutilmente sobre las familias y sus terruños, es su identidad la que se saborea en cada sorbo de la bebida.
De mezcal a “komil”…
Imagine que en vez de mezcal, tenga que llamar a esta bebida “komil”… podría pasar.
A finales del año pasado se presentó la iniciativa Norma Oficial Mexicana (NOM)199, con la que se pretende obligar a los productores de mezcales no certificados, o que estén fuera de zonas con Denominación de Origen, a nombrar su mezcal como “komil”.
Esta iniciativa que presentaron el Consejo Regulador del Tequila (CRT), el Consejo Regulador del Mezcal (CRM) y la Cámara Nacional de la Industria Tequilera (CNIT), busca también prohibir el uso de la palabra “agave” si no se cuenta con esa certificación.
“Todos los destilados de agave que estén fuera de las zonas con Denominación de Origen quedarían adheridos a esta NOM. Certificar cuesta alrededor de 40 mil pesos, imagina lo difícil que es para un productor pequeño reunir esa cantidad de dinero”, explica Pedro Jiménez Gurría, promotor cultural del mezcal.
Actualmente son nueve estados los que cuentan con la denominación de origen, pero no la tienen otras 17 entidades que producen mezcal, entre ellas Jalisco.
“Esta iniciativa es ilegal porque no permitiría el uso del término común y científico de la palabra agave y además fomenta la competencia desleal y ventajosa sobre un producto de venta similar. El consumidor también se vería afectado al no poder conocer de manera certera de qué está hecha su bebida. Esta norma debería echarse para atrás porque tiene muchas afectaciones a nivel social y cultural”, dice Jiménez Gurría, director de la ONG Mezonte.
México es un país de tradiciones que vale la pena conservar y el mezcal hecho por manos campesinas es una de ellas.