Franz Lehmann
Me expreso tan apasionadamente que con sólo hablar te abro el apetito. En cada platillo te entrego amor y concibo el arte de comer como el momento más importante de paz del ser humano. Transmito sabores, sentimientos y mantengo viva la cocina orgánica fundamentalista.
Soy tercera generación de chefs en mi familia, potosino de nacimiento, mitad alemán y mitad austriaco como elementos sazonadores de mi personalidad.
Chef al que le gusta trabajar con honestidad y ética, estoy a la vanguardia, pero no olvido quién soy y de dónde vengo. Sé que la gastronomía tradicional está en las casas, no en los restaurantes. Me preocupo por las recetas de cada platillo, pero también de los ingredientes, que sean orgánicos, naturales, limpios y de calidad. Tengo el síndrome de la abuelita, primero está la comida.
“Su creatividad asombra. Narra la posibilidad infinita de la combinación y el maridaje de los alimentos.” Dijo alguna vez el Sol de San Luis en una entrevista que me hicieron.
En ese encuentro mencionaron: “Es tal su talento que en plena entrevista se le ocurre una deliciosa idea: Muchos quieren saber de la cocina molecular, otros quieren aprender espumas de humo en los platillos, o menús de 12 tiempos; pero a mí se me ocurre tomar los tamales sobrantes del día anterior, preparar una salsa de tomatillo con chicharrones cortados finamente. Cuando la salsa está hirviendo, le incorporamos un poco de cerveza y adornamos con cilantro. Mientras tanto, calentamos los sobrantes de los tamales en la plancha, los doramos y agregamos la salsa para crispar el sabor del tamal. Se escucha ‘shhh…’ porque el tamal está gritando y la Tencha está enojada por esa salsa con chicharrón. Éste es la Tencha Ahogada, un platillo de la nueva cocina mexicana”.
Curiosamente, “el chef potosino que está de moda en todo México” no estudió gastronomía. Me hice en la cocina, concluí mis estudios en Administración Pública, me encanta la política, pero mi destino fue crear y cocinar.
Sabor tradicional con ética
Reconozco que también en la cocina hay crisis de valores. Falta ética en la gastronomía, no sólo para respetar las especies de animales en peligro de extinción, sino para cocinar con alimentos orgánicos.
El cabuche es una especia endémica del semidesierto de San Luis Potosí, proviene de una biznaga de espina roja que está en peligro de extinción y la empezaron a exterminar porque dañaba el ganado.
Afortunadamente se le rescató y ahora se produce en serie. Su temporada y cosecha coinciden con la Semana Santa. Se consume en ensaladas, empanizadas y en guisos de la región. Mi referente es la ensalada del altiplano con cabuche y palmito, inclusive de mayor peso que la enchilada potosina.
Recientemente la gastronomía mexicana fue catalogada como Patrimonio Intangible de la Humanidad por la Unesco, distinción mundial que comparte únicamente con la cocina francesa y la japonesa. El galardón tiene que ver con los esfuerzos para conservar las recetas de los platillos típicos de México, los ingredientes originales, las regiones de donde provienen, la tradición al cultivarlos y cosecharlos, su difusión y su distribución.
Yo creo que la riqueza culinaria de nuestro país está en las casas, no en los grandes restaurantes. Me pasan cosas cuando voy a comer a un rancho a la zona rural. Llego ansioso por conocer lo que están cocinando y termino con el corazón lleno y el estómago también, porque son generosos; pero con el espíritu alborotado. Me voy llorando… porque probablemente sea la última vez que pruebe ese platillo con esa sazón. Se trata de una riqueza gastronómica que se está perdiendo.
No sólo hablo de preservar las recetas, sino los ingredientes, de apostarle a los alimentos orgánicos y rechazar los modificados genéticamente, conocidos como transgénicos.
Y es que la cocina tradicional mexicana se trata de una práctica social basada en un conjunto de conocimientos vinculados a la producción, preparación y consumo de alimentos; pero unido a un principio esencial de respeto por la naturaleza, para el uso sostenible de los preciados recursos.
Como muestra tenemos la producción de chile poblano y los nopales, que ante la fragilidad de nuestro sistema agrícola, son productos que se están importando de China.
Tenemos que rescatar la cocina tradicional mexicana y sus ingredientes, porque no sabe igual un elote morado de Puebla que el maíz transgénico hecho en Arkansas.
La carne al asador
Comienzo mi entrenamiento en la cocina a los 12 años, lavando ollas y sartenes. Soy hijo de un chef alemán que tuvo que aprender a gritos y empujones. La disciplina de un chef alemán es dura, fueron diez años de entrenamiento.
También pasé años cocinando en la mejor cadena gourmet de Estados Unidos. Refiné mi gusto por los alimentos y consolidé mi paladar. Rechazo el hedonismo gastronómico y me divorcio de la cocina excéntrica y exótica. Dicen de mí: “Es sencillo, creativo y está de moda”.
Es un placer cocinar, disfruto hacerlo y tengo como referencia “el toque de los 200”, que es tomar un platillo de 40 pesos que se está cocinando en la calle, prepararlo adecuadamente, incorporarle algún otro ingrediente y presentarlo con elegancia y limpieza. Ahora valdrá 200 pesos.
Se me ocurre una salsa de Xoconostle picante, combinada con chile de árbol, le agregamos epazote y tomatillo morado, nos da un sabor maravilloso; la acabo de inventar, hasta salivo porque en verdad se me antoja.
La sazón para trascender
Próximamente presentaré un compendio de recetas para honrar a mi abuelo y a mi padre. Sus recetas estaban en la mente, nunca las escribieron y cuando mi abuelo murió se llevó 100 años de gastronomía con él. Mi papá murió a los 58 años. Por eso es que quiero honrarlos con un compendio de 350 platillos. Por si fuera poco, pienso trascender con la presentación de siete libros más, porque tengo mil 800 recetas originales, entre ellas, mis ideas artesanales.
Soy chef, soy mexicano con raíces alemanas y no tengo una cerveza. Pues eso no puede ser, así que prepararé una cerveza México-Europea que se llamará Fredda, en reconocimiento a mi madre.
Dicen que no se puede cocinar bien si no se pone en ello el corazón, porque se trata de que reinen en torno a la mesa sentimientos de amistad, fraternidad y amor. Como agua para chocolate de Laura Esquivel, simplemente me marcó.
Ahora, comienzo esta nueva etapa como candidato a diputado federal por el quinto distrito electoral de San Luis Potosí; con la misma pasión, con el mismo gusto y amor que tengo por la comida de mi tierra. Con todo eso quiero servir a mi ciudad, mi estado y mi nación. Mis propuestas de campaña son simples y son peligrosas para la clase politica mexicana, quienes han arrebatado el derecho del ciudadano a decidir libremente.
Movimiento Ciudadano me da la oportunidad de ser quien soy y proponer esos cambios que todos gritamos y queremos. El verdadero ciudadano al poder y al control de México.