Guillermo Revilla
Rodolfo Andreu, maestro cervecero de Primus
Es aquella persona que tiene por oficio y/o estudios la elaboración de cerveza. Yo me dedicaba al mundo del aceite, digamos que accidentalmente caí en la cerveza por el aceite, vi muchas similitudes, vi la oportunidad de negocio y dije: ¿por qué no? Además, ya traía yo la inquietud de hacer cerveza, ya la había hecho en mi casa y conocía un poco los ingredientes. Entonces fue cuando me puse a estudiar más en forma, me dirigí a escuelas que se dedican nada más al mundo de la cerveza, específicamente al Siebel Institute, en Chicago.
Lo mejor, lo más padre, era primero probar las cervezas que me gustaban comercialmente, y lo siguiente era tratar de replicar las recetas que pudieran llegar a dar esos sabores.
El diseño de las recetas. Debes conocer los ingredientes primarios, que son cuatro: agua, malta, lúpulo y levadura, y de qué manera van a influir en la receta que harás al final. Debes saber cómo los vas a mezclar y en qué momento del proceso los vas a utilizar. Obviamente, debes también conocer defectos en las cervezas, porque hay cosas que no debes de encontrar en ellas y eso lo tienes que eliminar.
La definición de una cerveza artesanal es mucho más filosófica que de contexto técnico. Todas las cervezas que se conocen en el mundo están hechas, al menos, de los cuatro ingredientes que te mencioné (agua, malta, lúpulo y levadura). Hablando específicamente de la malta, ésta se refiere a malta de cebada; cualquier otra fuente de azúcar, u otro grano que no sea malta de cebada, es considerado un adjunto, y generalmente los adjuntos son para abaratar o diluir la cerveza. Una cerveza artesanal es aquella que utiliza en sus insumos cualquier ingrediente, siempre y cuando sea para enaltecer el sabor de la cerveza, jamás para abaratarla o diluirla. Hay dos restricciones: si más del 50 por ciento de tus productos no son 100 por ciento malta, no puedes ser una cervecería artesanal; si eres parte de un grupo cervecero grande, tampoco.
Cuando tú tomas una cerveza de las que has conocido toda tu vida, y ya pasó media hora y la tienes ahí servida, no te la tomas, dirás que ya está caliente y que sabe feo. No es que sepa feo, ese es el perfil de sabor que tiene esa cerveza, así de sencillo; nada más que con la temperatura a la que te la sirven, helada, y con la cantidad de gas que tiene, se inhiben tus papilas gustativas; entonces no importa qué estés tomando, es algo que te va a refrescar y que te va a emborrachar, que es muchas veces por lo que se toma cerveza. En el caso de la cerveza artesanal, te darás cuenta de que, aunque no esté helada, los sabores te llegan. Sería mejor que estuviera fresca, pero igual vas a encontrar aromas florales, cítricos, tal vez a galletas, pan, todo dependerá de qué estilo estés probando. La idea es que sea una experiencia en sí tomar cerveza.
El Dato:
Cuando las cerveceras están vendiendo una marca como tal y no un estilo de cerveza, te puedes ir dando cuenta de que es una cerveza industrial. Se están enfocando en una marca, no en un producto. Al final el paladar es el que te lo va a decir. Debes tratar de buscar los estilos, ya no nada más nombrar a la cerveza clara y oscura, porque la cerveza clara ¿a qué sabe? ¿Y la oscura? ¡No tienen un sabor como tal! Tienen una connotación visual en la cual tú crees que la oscura es más fuerte, pero ¿es más fuerte en qué? ¿En sabor, o en alcohol, o en amargor o en dulzor? Lo mejor que puedes hacer es averiguar quién la hace y qué estilo es; si ya lo sabes, y tienes la posibilidad de probar otros estilos y ver las diferencias y similitudes, comparas. Siempre el tener la información es lo que te hace tener una mejor decisión, siempre.
Hemos tenido el apoyo de muchas personas y empresas para poder subsistir. Eso quieras o no te repercute en una baja de costos para poder mantenerte a flote. Ha habido personas que se han querido sumar al proyecto, que han dicho “yo le entro, yo sé que es un negocio a futuro, ahorita no me pagues nada y vamos viendo”. Lo que más nos ha ayudado es tener un soporte técnico atrás, el conocer las cosas. Me gusta pensar en una frase y la aplico mucho, que es: “si crees que la educación es cara, intenta con la ignorancia”.
Lo más importante es disfrutarlo, que te potencie el momento que estás viviendo. Para mí eso es tomar cerveza: agregarle un poco más a mi momento si lo estoy haciendo con una buena cerveza.
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